Nét đặc sắc của nghề làm bánh trung thu truyền thống

Mảnh đất Hoa Hạ với 5.000 năm văn hóa Thần truyền, cũng chính là nơi sinh ra bánh trung thu. Việt Nam cũng là đất nước có giao thoa với văn hóa Trung Hoa và cũng truyền thừa nghề làm bánh trăng từ Trung Hoa.

Nét đặc sắc của nghề làm bánh trung thu truyền thống

Bánh trăng đã từng là điểm tâm dâng tiến vào cung để vua thưởng thức. Nghệ thuật ẩm thực của nhà Đường tại Trung Hoa khi ấy đã đạt tới đỉnh cao của thời kỳ Thịnh Đường. Tiếp nối tinh hoa nghệ thuật 5.000 năm từ mảnh đất Thần Châu kỳ bí, những chiếc bánh trăng từ mảnh đất Thăng Long ngàn năm văn hiến đã góp phần làm tăng thêm nét thanh lịch và tinh tế trong khiếu thưởng thức của người dân xứ kinh kỳ.

Ngày trước, bánh Trung Thu không được đóng gói sẵn như bây giờ. Ai quen thương bánh Trung Thu đều tự tìm đến làng nghề làm bánh, chọn loại nhân yêu thích sẽ được người thợ nghề nặn và nướng theo đúng yêu cầu. Có câu nói: “Bánh ngon nhờ thợ, bánh đẹp nhờ khuôn”. Để có những chiếc bánh Trung Thu đẹp và hấp dẫn cần có khuôn bánh đẹp.

Xã hội ngày càng phát triển, nhưng chiếc khuôn bánh bao đời vẫn vậy, vẫn cần sự cần mẫn và tỉ mỉ của người thợ đục theo phương pháp thủ công. Muốn có được chiếc khuôn gỗ hoàn hảo cần trải qua nhiều công đoạn, từ việc bào khuôn, mài gỗ cho đến đục khắc hoa văn, trong đó công đoạn đục là công đoạn cần nhiều nhất sự tập trung, cần mẫn và khéo léo của người nghệ nhân.

Điều đặc biệt ở khuôn gỗ chính là cái tâm của người làm bánh. Bằng đôi bàn tay tài hoa của người nghệ nhân, miếng gỗ sần sùi, thô kệch bỗng hóa thành những bông hoa mai, hoa sen, hoa cúc nở rộ hay cũng có khi là cặp lưỡng long chầu nguyệt, long ly quy phượng trên những khuôn gỗ làm bánh cỡ lớn.

Trước đây, người ta thường sử dụng gỗ cây thị để làm khuôn bánh, bởi gỗ cây thị dẻo, thớ nhỏ, dễ đục đẽo lại có độ mịn nên dóc bánh. Ngày nay, gỗ thị càng ngày càng hiếm, người thợ lại chuyển qua dùng gỗ cây xà cừ, có độ đàn hồi và mịn không kém là bao.

Hoa văn khắc trên khuôn gỗ là hoa văn chìm, mỗi nét khắc là mỗi nét tài hoa và tinh tế của người nghệ nhân. Càng sâu càng khó khắc, càng nhỏ càng khó khắc; bởi vậy mỗi đường nét, mỗi họa tiết đều cần rất khéo léo và chính xác, nếu không vỏ của chiếc bánh đóng lên sẽ không mềm mại, chuẩn xác. Vậy mới biết, dù người thợ làm khuôn không làm bánh, nhưng lại rất cần am hiểu về nghề làm bánh.

Hỏi bí quyết của chiếc bánh nướng truyền thống ngon là gì? Ngoài sự công phu cầu kỳ của chiếc khuôn bánh thì câu trả lời đến từ nhân bánh. Từ bao đời nay, bánh Trung Thu truyền thống của người Tràng An vẫn trung thành với hương liệu tự nhiên như mứt bí, mỡ phần, hạt vừng, hạt dưa, lá chanh cùng với thịt dăm bông, lạp xưởng, xá xíu…

Muốn bánh ra lò đúng dịp Trung Thu, người thợ cần phải chuẩn bị nguyên liệu từ trước đó cả năm. Để có được chiếc bánh ngon, người thợ bánh sẽ phải tự tay thu hái cây quả, chiết xuất nguyên liệu cho nhân bánh. Quả bí trong vườn được chọn phải là quả bí thon dài, săn chắc, có độ già vừa phải, tránh chọn thứ bí quả to, lủng lẳng trên mặt ao bởi thứ bí đó sẽ có vị chua, nhiều nước.

Từ sớm tháng 4, người thợ đã lục đục chuẩn bị đi mua loại hạt vừng mẩy, đều về phơi trên gác bếp, để đến khi làm bánh có thể lấy ra sử dụng. Hay khi muối trứng vịt cũng phải muối trước dịp làm bánh ít nhất một tháng, mỡ phần cũng cần chuẩn bị trước mùa bánh 2 tháng thì hương vị mới đậm đà.

Ngoài những thức quả tự trồng, điều đặc biệt làm nên một chiếc bánh nướng hàng thượng phẩm chính là mùi hương từ rượu Mai Quế Lộ, thứ rượu thơm được chưng cất từ các loại vỏ và quả thơm ngay khi kết thúc mùa bánh trước. Rượu ủ suốt một năm sẽ có vị chát chát, bùi bùi, quyện hòa cùng hương mơ, hương thảo quả mới là thứ rượu đạt tiêu chuẩn làm bánh.

Ngay như khâu chế biến thịt cũng có bí quyết riêng, thịt mông lợn tươi được tẩm ướp gia vị, nấu với đường theo tỷ lệ một kg thịt/ba lạng đường, sau đó quay vàng. Miếng thịt được chế biến phải săn chắc, vị vừa phải, vừa ngọt thịt. Chiếc bánh nướng nhân thập cẩm thì được ghi dấu ấn bởi cách chế biến thịt gà quay.

Để có miếng thịt gà ngon, khâu tẩm ướp, quay gà hoặc chao mỡ rất cầu kỳ. Thịt gà chế biến xong phải săn chắc, vị đậm đà, màu vàng không lẫn với thịt xá xíu.

Nếu quá trình làm nhân bánh cần sự chuyên cần và chăm chỉ thì quá trình may chiếc áo cho bánh cũng không kém phần quan trọng. Muốn may chiếc áo đẹp cho bánh trăng, người nghệ nhân cần cán bột đều tay cho đến khi cảm nhận được độ mịn dai của tấm bột, bột khi đó được xem là đủ tiêu chuẩn đem bọc nhân.

Vỏ bánh nướng đạt tiêu chuẩn sau ra lò cần mỏng, mịn, mềm ngọt, không bị gãy nứt và có màu vàng óng thơm lừng tự nhiên nhờ quét một lớp trứng. Để kiểm nghiệm vỏ bánh đã đạt hay chưa, người ta có thể thông qua quan sát mà nhận định.

Đối với chiếc bánh truyền thống, nhân cần dính liền vào vỏ bánh; hoặc đối với chiếc bánh nhân mềm như sen xát bắc, cốm non, đậu xanh, vỏ bánh cần long ra, như vậy chiếc bánh sẽ không bị phồng xẹp thất thường.

Những ai có tâm hồn hoài cổ đều biết rõ rằng, chỉ có hương vị bánh truyền thống mới đủ khả năng chạm vào tiềm thức xưa cũ, chạm vào ký ức của mùa thu, của hương đồng gió nội. Giữa muôn sắc hoa của những loại bánh mới, cầm trên tay chiếc bánh trăng xưa, chuỗi ký ức chầm chậm chảy về như thước phim quay chậm và câu than thở mãi ngàn năm:

“Vầng trăng sáng có tự khi nào,

Nâng chén rượu lên hỏi trời cao,

Chẳng biết cung điện trên chốn ấy,

Đêm nay đã là đêm năm nào”.

(Thủy điệu ca đầu – Trung thu, Tô Thức) (nguồn Đại Kỷ Nguyên)